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La truffevolver

L’OR NOIR DE LA TERRE

La truffe noire de Morella est un fruit de la terre convoité et savoureux, une véritable référence du secteur espagnol. Sa collecte et sa commercialisation, non régulée, sont autant d'énigmes. La saison s’étend de novembre à février et le marché de la truffe de Morella a lieu tous les vendredis, la nuit, sans que personne ne voie cette activité. Seule l’odeur pénétrante de la truffe à proximité du Portal de Sant Mateu trahit la présence de transactions pouvant atteindre des montants faramineux. Ici se donnent rendez-vous des acheteurs d’Aragon et de Catalogne, et une bonne partie de ce tubercule sporophore obtenu sur les terres de Morella et d’Els Ports est transportée en France pour sa commercialisation. La truffe fut d’ailleurs connue à Morella dans les années 1950, quand des « chercheurs » français voyageaient dans la région à la recherche dans les montagnes de « quelque chose qui sentait très fort ». Une légende qui vient rejoindre l’histoire de la truffe et de ses fameux pouvoirs aphrodisiaques. La truffe était déjà consommée dans l’Égypte antique, c’était un mets pour les Grecs et les Romains, elle fut interdite au Moyen Âge – mais consommée par la noblesse – et elle ressuscita à la Renaissance dans la cuisine française.

La truffe noire ou truffe du Périgord, appelée « or noir » de la cuisine, naît dans les entrailles du chêne vert, établissant une symbiose dont bénéficient le champignon et l'arbre. Les conditions climatologiques doivent être très précises. Ses besoins en eau demandent de l’humidité au printemps et en été ; elle doit par ailleurs se développer dans des zones froides en altitude. Ce processus est

 

surveillé et les arbres truffiers sont jalousement entretenus par leurs propriétaires qui cherchent toujours le précieux fruit aidés de l’odorat de leurs « chiens truffiers ». Le fruit se caractérise par son aspect globuleux, noir, rugueux et irrégulier, et par son odeur forte et prolongée. On le trouve dans les établissements agroalimentaires de la ville.

 

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