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LA SAGESSE A PETIT FEU

Ici bât le cœur de la campagne, les masías, les cultures, les élevages de vaches, de moutons et de porcs, les pâturages, la chasse, un bon feu dans la cheminée, un climat parfait pour les viandes et pour sécher la charcuterie, un environnement riche en herbes aromatiques, en champignons, truffes, fruits secs, parfait pour la production du miel et du lait nécessaire à l'élaboration des fromage, de l'inégalable cuajada de Morella (caillé) ou du requesón (sorte de ricotta) servant à la préparation du flaó. Voici entre autres les ingrédients que l’on retrouve dans une cuisine aux origines médiévales, marquée par le froid de l’hiver, une cuisine montagnarde transmise de génération en génération. 

La viande joue le rôle principal dans cette cuisine. Le bœuf, le mouton, le porc, le gibier comme le sanglier et les oiseaux comme la poule, la caille ou la perdrix. La viande est souvent préparée grillée, au four et en ragoût, accompagnée d’épices, de légumes secs ou frais, d’amandes, d’herbes aromatiques, de champignons… La tradition la farcit et l'aromatise aussi à la truffe, comme par exemple l'agneau farci truffé, la poule et le lapin truffés. Sans oublier les volailles à l’escabèche et des plats comme la perdrix au chou farci, le lapin aux escargots, les pieds de porc à la sauce aux amandes.

La viande dérive sur tout un monde de saveurs, avec la charcuterie. Jambon, saucisses, boudins, chorizos, ou encore le populaire bolo de Morella, un morceau rond à la saveur délicieuse que vous trouverez dans les charcuteries de la ville. Mais la cecina est sans aucun doute la reine de la charcuterie. Arôme, couleur et saveur sont les attributs de ce jambon de bœuf ou de taureau, sans parler de sa taille : d’énormes pièces suspendues dans les boutiques de Morella.

La charcuterie constitue une entrée par excellence, accompagnée des délicieux fromages de brebis et de chèvre et des croquetas morellanas, élaborées avec la viande d’un bon bouillon et enveloppées en forme de triangle dans un morceau de pain azyme. Les bouillons sont également au centre de la cuisine traditionnelle. La olla ou potage, ollas masoveras, calderetas, et la sopa morellana, avec des beignets, la sopa de flan, de menudillos, la soupe aux noix ou aux croûtons frits avec du jambon. Les bouillies ou farinetes, migas (pain émietté frit), sont aussi entrées dans l’histoire gastronomique, comme le frito, une conserve de viande et de charcuterie de porc dont la saveur et l’arôme se développent

 

dans l’huile d’olive. Pour terminer cette fête de la culture, viennent les desserts comme le flaó et la cuajada (caillé) le calmant, potion magique, ainsi que d’autres délices, qui sont une autre histoire.

Morella suit également un calendrier gastronomique, lié aux traditions culturelles et festives. Entre autres spécialités, soulignons les pilotes de Nadal: des boulettes de taille moyenne élaborées suivant des recettes familiales, qui ont toutes un goût différent, mais qui sont toutes un plaisir pour les sens. Elles sont cuisinées à base de mie de pain, de jambon, d’œufs, d’ail… Elles sont servies dans un bouillon de viande consistant et il est de tradition de les manger à Noël et au moment du carnaval. N'oublions pas le panoli, un dessert élaboré pour la fête de la Saint-Antoine, des biscuits à base de graisse, d'huile, d'eau de vie et de confiture de citrouille. Pour fêter la rogativa à Vallivana, on boit le té de rogativa, composé de thé des montagnes et d'eau de vie et à Pâques, on prépare et cuit au four de délicieuses roscas salées farcies à la viande de porc, à la charcuterie, aux pignons et au poivron rouge.

 

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